Дипломная работа - Изучение методов оценки качества масла вологодского

Задание следующее: 1. Изучить требования к показателям качества готового продукта и сырья; 2. Определить органолептические, физические и физико-химические методы анализа готового продукта и сырья и охарактеризовать их. Сливочное масло – продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью. Известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок. М. М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла. Согласно им масло классифицируется на: 1. масло из сливок молока (сливочное): традиционного состава – сладкосливочное, вологодское, кислосливочное; нетрадиционного состава – с повышенным содержанием молочной плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с наполнителями(шоколадное, десертное, сливочная паста и др.). 2. масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное. 3. Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке – плавленое, стерилизованное, восстановленное, топленое, молочный жир. Масло вологодское обладает специфическим выраженным запахом («ореховый» привкус). Его вырабатывают только несоленым. 1. 1.Основы технологии производства масла вологодского Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок приведена на рисунке 1 (1). Получение молока на ферме Первичная обработка молока Транспортировка молока Приёмка молока Охлаждение молока Хранение молока Подогревание молока Сепарирование молока Пастеризация молока Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание сливок) ...